Plísně v potravinách
Desatero rad k ochraně zdraví před mykotoxiny (plísňovými jedy) a toxinogenními plísněmi
Osvětová činnost z hlediska ochrany zdraví člověka před toxinogenními plísněmi a mykotoxiny je zatím nedostatečná. Přesto dostupnost důležitých informací je prvním předpokladem k pozitivnímu ovlivnění chování občana ve prospěch ochrany jeho zdraví.
Výklad pojmů
Plísně jsou mikroorganismy zařazené do samostatné říše hub. Název plísně byl zaveden v 19. století botanikem J. S. Preslem. Jde o český ekvivalent anglického slova moulds či německého die Schimmelpilze. Stal se zažitým českým názvem pro vláknité mikroskopické houby. Je používán zejména v oborech aplikované mykologie a mikrobiologie. Plísně jsou díky svému enzymatickému vybavení velmi přizpůsobivé pro kontaminaci téměř jakéhokoliv substrátu - tedy i potravin. Spóry jsou jednobuněčné či vícebuněčné výtrusy plísní, sloužící k jejich rozmnožování a přežívání. Mykózy jsou plísňová onemocnění. (Např. dermatomykózy - plísňová onemocnění kůže.)
Toxinogenní plísně mají schopnost produkovat mykotoxiny. Některé kmeny toxinogenních plísní mohou produkovat současně dva mykotoxiny, např. Aspergillus flavus aflatoxiny a kyselinu cyklopiazonovou. Ne všechny kmeny plísní jsou však toxinogenní. Jestliže byla u některého kmene konkrétního druhu plísně dříve zjištěna produkce určitého mykotoxinu, je možné považovat všechny kmeny tohoto druhu za potenciálně toxinogenní, tj. také schopné produkovat určitý mykotoxin. Mykotoxiny (plísňové jedy) jsou produkty metabolismu (látkové přeměny) toxinogenních plísní. Patří mezi významné naturální toxiny v potravinách. V současné době je známo přes 200 mykotoxinů, přibližně 50 mykotoxinů je dáváno do příčinné souvislosti s mykotoxikózami u lidí a zvířat. Významné jsou i pozdní toxické účinky, např. karcinogenní (vznik nádorového bujení) a imunosupresivní (snížení obranyschopnosti organismu a náchylnost k řadě onemocnění, zvláště u starých osob a dětí). U 10 mykotoxinů bylo v toxikologických studiích zjištěno, že jsou při pokusech na laboratorních zvířatech karcinogenní nebo jsou spojovány v epidemiologických studiích s výskytem nádorových onemocnění u lidí. Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC/WHO) je zatím hodnocen jako prokázaný karcinogen pro člověka aflatoxin B 1. Mykotoxikózy jsou akutní nebo chronická onemocnění (otravy) způsobená Mykotoxiny.
Desatero rad k ochraně zdraví
Nakupujte potraviny plánovitě v množství podle požadavků a potřeb členů domácnosti!
Nekupujte potraviny zbytečně do zásoby. Nemusíte je pak v domácnostech uchovávat, a tak můžete zabránit jejich možné kontaminaci toxinogenními plísněmi a následně mykotoxiny.
Nakupujte pouze jakostní potraviny!
Při nákupu zkontrolujte jejich záruční dobu a neporušenost obalu. Nekupujte "podezřele levné" potraviny, např. sušené plody, arašídy, pistácie, para ořechy a fíky. Plody horší jakosti bývají častěji kontaminovány mykotoxiny než plody jakostnější!!! Dávejte přednost vyloupaným plodům přeli plody v přirozených obalech, např. ve skořápkách. U trvanlivých potravin dávejte přednost balení ve vakuu či v ochranné atmosféře.
Nekupujte v žádném případě smyslově změněné potraviny (např. zaplísněné, plesnivé, nahnilé)!
Růst toxinogenních plísní na potravinách je zvláště v prvních dnech snadno přehlédnutelný. Nekupujte nahnilé a plesnivé ovoce a zeleninu, např. banány a jablka !!!
Nedotýkejte se rukou nebalených potravin, např. pečiva a chleba v obchodě!
Použijte k ověření čerstvosti potravin mikrotenový sáček. Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu nebo další zákazníky na jejich nevhodné chování při "osahávání" nebalených potravin, např. chleba, pečiva, trvanlivých masných výrobků a sýrů. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním do sáčků, sliněním prstů apod.
Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné uchovávání potravin v prodejně!
Potraviny, které snadno podléhají zkáze, např. mléčné a masné výrobky, musí být uchovávány ve funkčním chladicím boxu!!! Ostatní potraviny musí být uchovány v prodejně podle doporučení výrobce, tak jak je uvedeno na etiketě výrobku !
Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických zásad!!!
Plísňové sýry uchovávejte v domácnostech dle doporučení výrobce pouze v chladničce! Při uchování sýrů, např. Camembertu a Hermelínu, při pokojové teplotě se v nich může tvořit mykotoxin - kyselina cyklopiazonová!!! Porcované potraviny, balené ve vakuu nebo v ochranné atmosřéře, po otevření co nejdříve zkonzumujte. Mikrotenový sáček je vhodný hygienický přepravní obal pouze pro krátkodobé uchování méně trvanlivých potravin. Nepoužívejte opakovaně použité obaly (např. mikrotenové sáčky) na balení potravin, např. chleba.
Nekonzumujte plesnivé potraviny, neokrajujte a nevykrajujte je a nezkrmujte je hospodářským nebo domácím zvířectvem!!!
Plesnivé potraviny, např. ovoce nebo zelenina, jsou posuzovány jako zdravotně závadné, protože mohou obsahovat mykotoxiny. Mykotoxiny se vyskytují i v topinkách z okrájeného plesnivého chleba!!! Plesnivý chléb může být kontaminován mykotoxiny, např. ochratoxinem A. V případě, že se v domácnosti zkrmí prasetem, dochází k jeho toxickému působení a je ovlivněn zdravotní stav zvířete. Po porážce se ochratoxin A nachází ve vysokých koncentracích v krvi a orgánech prasat. Následně se pak dostává do zabijačkových výrobků (jelit, jitrnic, tlačenky). Po konzumaci uvedených potravin je spotřebitel exponován (vystaven) toxickým účinkům ochratoxinu A, který je dáván do souvislosti s nádorovým onemocněním ledvin. U kojících žen se může dostat do mateřského mléka. Jediným důkazem zdravotní nezávadnosti potravin podezřelých ze zaplísnění je provedení jejich analytického vyšetření na obsah mykotoxinů v laboratoři.
Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty!!!
U kompotů a marmelád nestačí odebrat viditelný nárůst toxinogenní plísně lžící, je třeba celý obsah sklenice zlikvidovat!!! Používejte pouze nezávadné suroviny k zavařování a výrobě moštu! Vykrájení poškozených a nahnilých částí, např. jablka, nestačí. I zdravá část po vykrájení může být kontaminována mykotoxiny či termostabilními (teplotě odolnými) spórami.
Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s potravinami v domácnosti!
Před manipulací s potravinami si vždy důkladně umyjte ruce mýdlem. Nezaměňujte utěrku na nádobí za ručník. Potraviny, např. chléb, při použití vyjměte z obalu na dobu nutnou k přípravě jídla - nenechávejte je zbytečně ležet bez obalu na kuchyňské lince. Při přípravě kojenecké mléčné výživy otevřete karton, odeberte suchou odměrkou příslušnou dávku a pak ho uložte dobře uzavřený zpět na suché místo, např. do spíže. Nenechávejte koření a další trvanlivé potraviny během roku na chatě nebo chalupě v případě, že nezabezpečíte jejich vhodné uchování v suchu, aby nezvlhly. Přebírejte rýži horší jakosti. Odstraňte změněné obilky, zejména žlutooranžové barvy, které mohou obsahovat mykotoxiny, např. citrinin, citreoviridin a luteoskyrin.
Pravidelně provádějte úklid domácnosti!
Dostatečné větrání, funkční odsávač par v kuchyni, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelné provádění očisty chladničky, spíže a prostředí kuchyně a používání vhodných dezinfekčních prostředků zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní. Tím je znemožněna kontaminace potravin mykotoxiny a expozice člověka mykotoxinům a spórám toxinogenních plísní.